ხორცის ბულიონი

გარდა იმისა, რომ ხორცის ბულიონი თავისთავად გემრიელი დამოუკიდებელი კერძია, ის მრავალი სხვა კერძის და სოუსის შემადგენელი ნაწილიცაა. ამიტომ დღეს გადავწყვიტეთ გემრიელი და ნოყიერი ხორცის ბულიონი მოვხარშოთ.

რამდენიმე ხერხს გაგიზიარებთ, რომლის დაცვითაც ჩვენი ბულიონი გამჭვირვალე, არომატული და ძალიან გემრიელი გამოვა.

დაგვჭირდება:

1 საქონლის ხორცი თავისი ძვლებით (საუკეთესო იქნება არტალა თავისი ხორცით)

ბუკე გარნი

1 მოზრდილი თავი ხახვი

1 -2 სტაფილო

1-2 ნუახურის ძირი

5-6 სურნელოვანი წიწაკის მუხუდო

2-3 კბილი ნიორი

3-4 მიხაკის ბუტონი

ხორცი ბულიონისთვის უმჯობესია ახალგაზრად იყოს. ხბოს ხორციც ძალიან კარგი იქნება, რადგან ის მალე იხარშება, ნაკლებად ცხიმიანია, ბევრ კოლაგენს შეიცავს, რომელიც ხარშვის დროს ჟელატინს გამოყოფს.

კარგად გარეცხილი ხორცი დავჭრათ მოზრდილ ნაჭრებად და გამოვაცხოთ ღუმელში რამდნეიემ წუთის განმავლობაში, შემდეგ დავასხათ ცივი წყალი, დავაფაროთ თავსახური და დავდგათ ცეცხლზე. ბულიონის მოსამზადებლად ყოველთვის ცივი წყლის გამოყენება სჯობს, რადგან ნელ-ნელა ხარშვის დროს ხორცი და ძვლები მტელ ტავის არომატს და სასარგებლო ნივთიერებებს ბულიონს მისცემენ. ხოლო თუ უბრალოდ ხორცის მოხარშვა გვინდა, მაშინ მდუღარე წყალს ვიყენებთ, რადგან ამ შემთხვევაში ხორცის ზედაპირზე ჩნდება თხელი დამცავი ფენა და ყველა არომატი და სასარგებლო ვიბთიერება შიგნით რჩება. ასე ხორცი უფრო გემრიელი გამოდის, მაგრამ ბულიონი-უგემური.

ბულიონს თავიდანვე დავასხათ 3-4 ლიტრა წყალი და ხარშვის დროს აღარ ვუმატოთ. ასე ბულიონი არ გამუქდება და არ აიმღვრევა. წყალი რომ წმაოდუღდება,მოვხადოთ თავსახური და აღარ დავაფაროთ. დავამატოთ ერთი თავი ხახვი, ცეცხლს დავუწიოთ მინიმუმამდე და გავაგრძელოთ ასე ხარშვა. პერიოდულად უნდა მოვაშოროთ ქაფი.

ასე გავაგრძელოთ ბულიონის ხარშვა დაახლოებით 2 საათი.

ცალკე ტაფაზე მოვთუშოთ ცოტაოდენ კარაქში კუბებად დაჭრილი სტაფილო და ნიახურის ძირები. შემდეგ ჩავუშვათ ეს ყველაფერი ბულიონში, აქვე დავამატოთ სურნელოვანი წიწაკა, მიხაკი და ბუკე გარნი.

კლასიკური ფრანგული სურნელოვანი მცენარეების ნაკრები- ბუკე გარნი- ეს არის დაფნის ფოთოლი, 1 ღერი ბეგქონდარა და 3 ღერი ოხრახუში. მწვანილს კრავენ კულინარიული ძაფით ან მარლის პატარა ტომარაში დებენ. ეს ნაკრები ბულიონს განსაკუთრებულ არომატს მისცემს.

ვხარშოთ ბულიონი კიდე 30-40 ცუთი, მზადყოფნამდე. შემდეგ გადავწუროთ თხელ საცერში.

მარის ბულიონს სულ ბოლოს, მირთმევის წინ ვამატებთ.

ბულიონი შეგვიძლია შევინახოთ მაცივარში რამდნეიმე დღის განმავლობაში. ამის გარდა, შეგვიძლია ბულიონის ხარშვა გავაგრძელოთ, უფრო კონცენტრირებული გავხადოთ, შემდეგ გავანაწილოთ პატარა პორციებად და გავყინოთ. ასეთ კონცენტრირებულ ბულიონს ფუმე (fumer) ეწოდება და ის სოუსების მოსამზადებლად გამოიყენება.

გემრიელად მიირთვით!