ქათამი წითელი ღვინის სოუსში ფრანგულად

Coq au vin- სინამდვილეში მამალი ღვინოში- ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ფრანგუკლი კერძია. ამ კერძს საკმაოდ მაღალი დონის ფრანგულ რესტორნებშიც წარმატებულად ამაზდებენ ქათმისგან, ასე რომ, ჩვენც ქათამს თუ გამოვიყენებთ, მაინც და მაინც არ დავაშავებთ.

ყველაზე მარტივი კერძების რიცხვში არ შედის, მაგრამ ვფიქრობ, რომ ჩვენ უკვე შეგვიძლია შევეჭიდოთ მის მომზადებას. მით უმეტეს, რომ რეზულტატი სრულიად არაჩვეულევრივია.

რა თმა უნდა, შეგიძლიათ საკუთარი ინტერპრეტირება მოახდინოთ და ნებისმიერ კერძში ცვლილებები შეიტანოთ. ახალი და საინტერესო კერძებიც ასე იქმნება სწორედ. მაგრამ ამ შემთხვევაში მხოლოდ რამოდენიმე პროდუქტს სავარუდო შემცვლელს მივუწერ და სხვაგვარი იმპროვიზაციისგან მე თავს შევიკავებდი, რადგან ეს რეცეპტი ცნობილ ჯულია ჩაილდს ეკუთვნის და მე რომ მკითხოთ, არაჩვეულებრივი სიზუსტით და გემოვნებითაა გათვლილი ყველაფერი.

მაშ ასე, დაკვირვებით მივსდიოთ რეცეპტს და, რაც მთავარია, გამოვიყებოთ კარგი და ხარისხიანი პროდუქტი. მათ შორის, ღვინოც- არ უნდა იყოს იაფფასიანი, რადგან კერძის ძირითადი არომატი მასზეა დამოკიდებული.

დაგვჭირდება:

1 ქათამი (დაახლოებით 1,5 კგ)

100 გრ. ნაკლებად ცხიმიანი ბეკონი

60 გრ კარაქი

50-60 მკ კონიაკი

600-700 მლ. ახალგაზრდა წითელი ღვინო (იდეალურია Burgundy, Beaujolais, Cotes du Rhone ან Chianti, მაგრამ ქართული კაბერნე ან პინო ნუარ ასევე მოუხდება)

300 მლ ქათმის ბულიონი (თუ არ გაქვთ ბულიონი, წყალი გამოიყენეთ)

0,5 ს.კ. ტომატ-პასტა

2 კბილი ნიორი

0,5 ჩ.კ. ბეგქონდარა

1 ცალი დაფნის ფოთოლი

20 ცალი ძალიან პატარა ხახვი (ამ ჯიშს მარგალიტი-ხახვი ეწოდება)

250 გრ პატარა ზომის შამპინიონი

3 ს.კ. ფქვილი

რამოდენიმე ღერი ოხრახუში

მარილი, წიწაკა

ბეკონი დავჭრათ პატარა ოთხკუთხედებად (lardons) და მოვთუშოთ 30 გრ. კარაქთან ერთად დაბალ ცეცხლზე სქელძირიან ღრმა ტაფაზე ან ქვაბში. რომ შეიბრაწება, გადმოვდოთ ცალკე თეფშზე.

ქათამი დავანაწევროთ კოხტა ნაჭრებად. კარგად გავამშრალოთ ქაღალდის ხელსახოცით და მოვვბრაწოთ იგივე ქვაბში, რომელშიც ბეკონს ვამზადებდით ორივე მხრიდან.

მოვაყაროთ მარილი და წიწაკა. დავამატოთ ბეკონი. დავახუროთ ქვაბს თავსახური და 10 წუთი ვთუშოთ დაბალ ცეცხლზე. ქათამი ერთხელ ამოვატრიალოთ.

ამის შემდეგ, ჩავასხათ ქვაბში კონიაკი, ფრთხილად მოვუკიდოთ ცეცხლი ასანთით (გაუფრთხილდით სახეს, ალმა არ დაგწვათ). ქვაბი კარგად შევანჯღრიოთ, სანამ კონიაკის ალი არ ჩაქვრება.

ჩავასხათ ქვაბში ღვინო, დავუმატოთ იმდენი ბულიონი, ქათამი რომ დაფაროს. ასევე, დავუმატოთ ტომატი, ნიორი, ბეგქონდარა, დაფნის ფოთოლი. მივიყვანოთ ადუღებამდე და დაბალ ცეცხლზე ვთუშოთ 25-30 წუთი, სანამ ქათამი არ გახდება რბილი და არ მოიხარშება.

ამის შემდეგ, ქათამი ამოვიღოთ წვენიდან და გადავდოთ ცალკე.

სანამ ქათამი ითუშება, ცალკე ტაფაზე შევწვათ შამპინიონი (თუ მოზრდილი ზომისაა, გავჭრად, თუ პატარაა, დავტოვოთ მთელ-მთელი).

ასევე, შევწვათ მთელ-მთელი ხახვები (თუ ვერ იშოვით მარგალიტ- ხახვს, მაშინ გაყავით ორად ჩვეულებრივი მომცრო ზომის ხახვი და ის გამოიყენეთ). ხახვი უნდა გაოქროსფერდეს.

ქათმის ბულიონი ვადუღოთ მანამ, სანამ არდარჩება დაახლოებით 500 მლ. დავუმატოთ მარილი და წიწაკა, თუ ეს საჭიროა. გამოვრთოთ ქურა და ამოვიღოთ ბულიონიდან დაფნის ფოთოლი.

30 გრ კარაქი და ფქვილი ავურიოთ ერთმანეთს, უნდა მივიღოთ რბილი პასტა (buerre manie). შევათქვიფოთ ეს პასტა ცხელ სოუსს ხელის სათქვეფოთ. მივიყვანოთ ადუღებამდე და ვადუღოთ 1-2 წუთი. სოუსი უნდა გამოვიდეს საკმაოდ სქელი.

ქათამს გვერდზე დავულაგოთ ხახვი და სოკო, მოვასხათ სოუსი და მოავაყაროთ დაჭრილი ოხრახუში.

საფრანგეთში ამ კერძს მხოლოდ კარტოფილის გარნირთან მიირთმევენ. თქვენი სურვილით, შეგიძლიათ მიაყოლოთ ასევე ბრინჯი ან ბოსტნეულის გარნირი. ძალიან მოუხდება მშრალი წითელი ღვინო.

გემრიელად მიირთით!