5 კლასიკური ფრანგული საბაზისო სოუსი
სოუსი სწორედ ის ჯადოსნური კომპონენტია, რომელიც ჩვეულებრივ, ტრივიალურ კერძს საოცარ კულინარიულ შედევრად გადააქცევს. სოუსი არის ის, რაც კერძს დაუვიწყარ გემოს და არომატს ანიჭებს.
გასტრონომიულ სამყაროში სოუსის სპეციალისტი (saucier) ერთ-ერთი ყველაზე მაღაანაზღაურებადი კადრია. როგორც ფრანგები ამბობენ, ხორცის შეწვა და მოხარშვა ასე თუ ისე შეიძლება ისწავლოს ყველამ, მაგრამ სოუსის მომზადების სწავლა შეუძლებელი, ეს თანდაყოლილი ნიჭია და მხოლოდ რჩეულთა ხვედრი.
XIX საუკუნეში გამჩენილმა ფრნგმა შეფმა, მაღალი სამზარეულოს (haute cuisine) ერთ-ერთმა პირველმა წარმომადგენელმა, მარი-ანტუან კარემმა, რომელსაც სრულიად დამსახურებულად მზარეულების მეფეს და მეფეების მზარეულს უწოდებენ, ფრანგული სამზარეულოს 4 ძირითადი სოუსი დაასახელა, ხოლო XX საუკუნის დასაწყისში გამოჩენილმა ფრანგმა მზარეულმა და კულინარიის თეორეტიკოსმა ოგიუს ესკოფიემ ამ სიის საფუძველზე შექმნა ფრანგული სოუსების კლასიფიკაცია. ეს კლასიფიკაცია დღემდე მიღებულია მთელ მსოფლიოში. დიდმა ესკოფიემ დაყო ყველა სოუსი 5 ოჯახად, რომლის სათავეშიც საბაზისო, დედა- სიუსია ("grandes sauces" ან "sauces meres"). სწორედ ამ სოუსებიდან წარმოიშობა ყველა დანარჩენი. 5 ფრანგული დედა სოუსია: ბეშამელი (Béchamel sauce), ველუტე (Velouté sauce), ესპანიოლი (Espagnole), ოლანდეზი (Hollandaise) და ტომატის სოუსი (Sauce tomate).
1. ბეშამელი პირველად 1651 წელს ცნობილი ფრანგი მზარეულის ფრანსუა ლა ვარენის ტრაქტატშია მოხსენებული. ის ლუი XIV-ს კარის არისტოკრატის და ცნობილი გურმანის მარკიზ ლუი დე ბეშამელის სახელს ატარებს.
სოუსის მოსამზადებლად მოთუშულ თეთრ ფქვილს და კარაქს (ამ მასას ფრანგულ სამზარეულოში რუ (roux) ეწოდება) რძეს და სანელებლებს უმატებენ.
ბეშამელის სოუსიდან წარმოიშვა სოუსი მორნეი ( Mornay -ბეშამელი გახეხილი გრუიერით და პარმეზანით), სოუსი ნანტუა (Nantua- ბეშამელი კრევეტებით ან კიბორჩხალებით ), სუბისი (Soubise Sauce- ბეშამელი ხახვით), ნაღების სოუსი (Creme Sauce- ბეშამელი ნაღებით) და სხვ.
2. ველუტე, იგივე თეთრი სოუსი- ბეშამელის შორეული ნათესავი, რომელიც ასევე შუა საუკუნეებიდანაა ცნობილი. ისევე, როგორც ბეშამელი, ველუტე რუს ბაზაზე მზადდება და მას მსუბუქი ხორცის ბულიონი (ძირითადად ქათმის, ხბოს, ხანდახან თევზის) ემატება. ხანდახან კარაქის ნაცვლად ველუტეს მოსამზადებლად ბეკონის ცხიმს იყენებენ.
ველუტეს ბაზაზე მზადდება სოუსი ავრირა (Sauce Aurore-ველუტე ტომატის დამატებით), უნგრული სოუსი(Hungarian Sauce- ველუტე პაპრიკით, ხახვით და თეთრი ღვინით), ვენეციური სოუსი (Sauce vénitienne- ველუტე ტარხუნით და შალოტით), გერმანული სოუსი იგივე თეთრი სოუსი (Allemande, sauce blonde- ხბოს ბულიონის ველუტე ლიმონის წვენით, კვერცხის გულით და ნაღებით), ვინ ბლან (Vin Blanc- თევზის ველუტე შალოტით და თეთრი ღვინით) და სხვ. თამამად შეგვიძლია ამ რიგში დავაყენოთ ჩვენი საცივიც.
3. ესპანიოლი, ანუ ესპანური სოუსი- ფრანგული სამზარეულოს ძირითადი ყავისფერი სოუსია. მისი არსებობა ანა ავსტრიელის და ლუი XIII-ს ქორწილში ჩამოსული ესპანელი მზარეულის დამსახურებაა. სოუსის საფუძველი ასევე არის რუ, რომელიც ამ შემთხვევაში ითუშება, სანამ არ გაყავისფრდება, შემდეგ ემატება ხორცის ბულიონი (fumer) და ტომატის სოუსი.
ამ სოუსის ბაზაზე მზადდება ცნობილი ფრანგული მუქი სოუსი დემიგლას (demi-glace- რომელიც თავისთავად მრავალი სხვა სოუსის ბაზაა. დემიგლასის მომზადება შედარებით რთულია. მას ბევრი დრო მიაქვს. ამისთვის საქონლის ხორცი, ძვლები და ბოსტნეული ჯერ უნდა მოვბრაწოთ, შემდეგ კი ვხარშოთ ძალიან დაბალ ცეცხლზე თითქმის ორი დღის განმავლობაში. ამის შემდეგ ბულიონი უნდა გადავწუროთ და დავადუღოთ საჭირო კონსისტენციამდე).
4. ოლანდეზ, ანუ ჰოლანდიური სოუსი- კვერცხის გულების და კარაქის სოუსი, რომელსაც ლიმონის წვენი ემატება.
ჰოლანდიური სოუსის ბაზაზე მხადდება სოუსი ბეარნეზ (Béarnaise sauce- ოლანდეზი შალოტით და ტარხუნით), დიჟონის სოუსი (dijon sauce- ოლანდეზი დიჟონის მდოგვით) და სხვ.
ჰოლანდიური სოუსის ერთ-ერთი ნათესავი ასევე ყველასთვის კარგად ცნობილი მაიონეზია (Mayonnaise- ამ სოუსისთვის ოლანდეზში კარაქის ნაცვლად ზეთი გამოიყენება და ემატება მდოგვი). თავის მხრივ, მაიონეზი მრავალი სხვა სოუსის ბაზაა. ცნობილია რემულადი (Remoulade- მაიონეზი მწვანილებით, კაპერსით და ანჩოუსით), ტარტარი (Tartar sauce- მაიონეზი ოხრახუშთ და ტარხუნით, რომელსაც მჟავე კიტრი, კაპერსი, ხანდახან მოხარშული კვერცხი და ნიორიც ემატება), ჩვენთან ძალიან პოპულარული ამერიკული ვერსია, მარტივი და პრიმიტიული ვარდისფერი სოუსი "ათასი კუნძლი" (Thousand Island dressing- მაიონეზის და კეტჩუპის ნაზავი, რომელსაც ხშირად ასევე მჟავე კიტრს ან სხვა ბოსტნეულს და სპეციებს უმატებენ).
კიდე ერთი მაიონეზის ძალიან ცნობილი ნათესავია პროვანსული სოუსი აიოლი (Aioli- კვერცხის გულის, ზეითუნის ზეთის და ნივრის სოუსი), რომელსაც მედიტერანიის სამზარეულოში განსაკუთრებული ადგილი უკავია.
აქვე უნდა ვახსენოთ ვინეგრეტიც (Vinaigrette sauce), რომელსაც მოსამზადებლადაც ზეთს, ძმარს, მარილის და წიწაკას ურევენ ერთად.
5. და ბოლოს, მეხუთე დედა-სოუსი- ტომატის სოუსი, რომლის კლასიკური ვერსია მარტივი და გემრიელია: პომიდორი ითუშება დაბალ ცეცხლზე ზეითუნის ზეთთან ერთად. მას უმატებენ ხახვს, ნიორს, ბაზილიკს, ოხრახუშს და სხვ. ამ სოუსის მრავალი ვარიაცია ყველასთვის კარგადაა ცნობილი. ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული- იტალიური მარინარაა (Marinara sauce- ნეაპოლიტანური პიცის და პასტის ცოუსი), ასევე იტალიური ბოლონეზე (Bolognese sauce- ტომატის და ხორცის სოუსი), ამერიკული კეტჩუპი (Ketchup- ტომატის კონცენტრატი ძმრით, მარილით და სპეციებით), ესპანური სალსა (Salsa- ცხარე ტომატის სოუსი. არსებობს წითელი სალსა როხა(salsa roja) და მწვანე სალსა ვერდე (salsa verde), რომელსაც მწვანე მექსიკური პომიდვრისგან ამზადებენ ) და სხვ.
